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第一百四十三章开业前的筹备(1 / 1)

禾家素斋开业前:从菜谱到烟火的倒计时

离开业还有三天时,老槐树底下的石桌上已经堆了半尺高的草稿纸。最上面那张画着歪歪扭扭的菠萝,旁边写着“八宝菠萝饭——用BJ八宝果脯”,墨迹被雨水洇开了点,是小林昨天没来得及收的菜谱草稿。

“酸儿辣女!”邢成义刚把新写的菜牌挂到竹架上,就听见后厨传来李姐的笑声。他回头时,正看见张师傅举着个土豆在案板上转,刀刃擦着土豆皮飞,薄如蝉翼的皮卷成螺旋状,像朵刚开的花。

“这名字是真贴切,”张师傅把土豆切成细丝,水珠顺着案板的纹路往下淌,“昨天叶总来尝,说这酸辣口像极了他爱人怀二胎时爱吃的味道。”

邢成义走过去时,李姐正往土豆丝里撒葱花。翠绿的葱花落在金黄的土豆丝上,她突然停下手:“要不加点胡萝卜丝?红配绿,看着也喜庆。”上周他们试做这道菜时,有人嫌太素,张师傅就教他们用胡萝卜雕了小花摆在盘边,现在干脆直接拌进菜里——“反正都是家人,不用那么讲究摆盘”,李姐当时这么说。

后厨的蒸箱突然“嗡”地启动,小林举着个菠萝跑出来,围裙上沾着糯米粒:“快来看!我的八宝菠萝饭成型了!”

菠萝被挖空了芯,里面塞满了糯米,BJ八宝果脯切成小丁混在里面,红的是山楂,绿的是青梅,黄的是杏干,蒸汽一熏,甜香顺着蒸箱的缝隙往外冒。张师傅掀开盖子时,小林紧张得攥着围裙角:“是不是太甜了?我昨天加了两勺蜂蜜。”

“尝尝才知道。”张师傅用勺子舀了点,递到李姐儿子嘴边。小家伙咬了口,腮帮子鼓鼓的:“比超市买的罐头甜!”

大家都笑起来。这菠萝是廖总经理托人从海南运的,每个都带着叶子,叶总说“要让客人看着就像刚从树上摘的”。昨天他们削菠萝时,汁水流了满案板,小林还说要把菠萝皮晒成干,“以后炖素汤时扔两块进去,肯定香”。

“对了,松鼠桂鱼呢?”有人突然想起这道菜。上周试做时,张师傅用冬瓜雕出鱼的形状,小林熬的番茄酱溅了满手,最后成品端出来时,叶总盯着鱼身上的花纹看了半天,说“比真鱼还像那么回事”。

邢成义往冷菜间指了指。张师傅正蹲在那里给冬瓜鱼改刀,刀刃在冬瓜上走得又快又稳,鱼鳍、鱼尾渐渐显出来,连鱼鳞的纹路都雕得清清楚楚。“昨天廖总说,开业当天要摆个展台,把咱们最拿得出手的菜摆上去,这松鼠桂鱼必须当C位。”

“张师傅,您这刀工真神了!”小林凑过去,手指在冬瓜鱼旁边比划着,“我试了三次,雕出来的鱼都像泥鳅。”

张师傅把刀放下,拿起块边角料:“你看,冬瓜要选这种带点弧度的,雕鱼身时顺着弧度走刀,就像给人量体裁衣——当年我学这手艺时,光雕鱼就练了三个月,案板上堆的冬瓜皮能装满两个筐。”他把边角料递给小林,“拿去练手,雕成小虾米也行,到时候给酸儿辣女当配菜。”

小林捏着冬瓜跑了,邢成义看见他围裙口袋里露出半截铅笔——那是支旧铅笔,笔杆上缠着胶布,是培训时李姐给他的,说“记菜谱用得着”。现在那铅笔头都磨圆了,却记得密密麻麻:酸儿辣女要放小米辣和陈醋,松鼠桂鱼的番茄酱得加柠檬汁,八宝菠萝饭要先把糯米泡四个小时。

前厅突然传来动静。有人扒着后厨的门喊:“王经理来了!还带了南门店的姐妹!”

大家涌出去时,正看见王经理指挥着人搬海报。海报上是小林写的菜谱,“酸儿辣女”四个字旁边画了个笑脸,松鼠桂鱼的图案是张师傅用胡萝卜雕的,连八宝菠萝饭的菠萝叶都画得带着卷。

“这海报我让印刷厂加急印的,”王经理抹了把汗,“南门店的玻璃门都贴上了,昨天有老顾客看见,问是不是金沙食府开的新店,我说‘是比家人还亲的店’。”

李姐突然拉了拉邢成义的胳膊。他顺着李姐指的方向看,发现前厅的桌子上摆着个竹编筐,里面放着堆彩色的纸——是南门店的服务员剪的窗花,有“福”字,有莲花,还有个歪歪扭扭的“家”字。

“这是小周剪的,”王经理笑着说,“她手巧,知道咱们要开业,熬了两个晚上剪出来的。”小周是南门店的实习生,前两周来培训过两天,总跟着李姐学调素高汤,临走时说“等新店开业,我一定来帮忙”。

正说着,廖总经理的车停在了门口。她刚下车就举着个保温桶喊:“快来尝尝!我妈熬的酸梅汤,说给你们解解暑。”

酸梅汤是冰镇的,里面浮着桂花,喝一口,酸甜气从舌尖窜到喉咙。廖总看着大家仰着头喝的样子,突然说:“我刚从文化街管委会回来,他们说咱们这店有老院子的味道,愿意帮咱们在公众号上推一推——对了,叶总让我问问,开业当天要不要搞个试吃?”

“要!”小林举着杯子喊,“就试吃八宝菠萝饭,我保证甜而不腻!”

“还有酸儿辣女!”李姐也接话,“让大家尝尝咱们改的新口味,比普通的酸辣土豆丝多放了点蒜,香着呢。”

邢成义看着他们你一言我一语,突然发现竹架上的菜牌又多了几个——“翡翠白玉汤”(其实是菌菇豆腐汤,李姐起的名)、“步步高升”(用山药和莲藕叠起来的凉菜,张师傅说有“步步登高”的意思)、“团圆素丸”(豆腐做的丸子,小林说“吃了能团团圆圆”)。

“这些名字都得记下来,”王经理拿着小本本在记,“开业时服务员得跟客人讲清楚——比如这酸儿辣女,就说‘是咱们后厨师傅们一起想的,像家里做饭那样随性’。”

下午的时候,金沙食府北门店的师傅来了。他扛着个大箱子,打开一看,是套新的餐具——白瓷盘上印着浅淡的莲花纹,和叶总分给大家的那批碗正好配套。“这是北门店库房里压箱底的货,”师傅擦着盘子说,“叶总说新开店得有套像样的餐具,这盘子装素斋最显干净。”

邢成义接过盘子时,发现盘底有个小小的“沙”字——是金沙食府的旧标。他突然想起培训时用的那些盘子,边缘都磕出了豁口,可张师傅总说“盘子旧点没关系,菜香就行”。

后厨渐渐忙了起来。张师傅在给冬瓜鱼淋酱汁,番茄酱里加了点橙汁,是他昨天琢磨出来的新配方;李姐在熬素高汤,砂锅里的香菇根和玉米须正咕嘟着,香气漫到前厅,连路过的街坊都扒着门往里看;小林蹲在地上削菠萝,旁边的盆里已经泡好了糯米,白胖胖的像堆珍珠。

邢成义负责切菜。案板上摆着小山似的土豆,他想起第一次切土豆丝时,粗细不均,被张师傅笑着说“像手指头”,现在刀工已经稳了,土豆丝细得能透光。切到一半,他突然听见前厅传来笑声——是王经理在教服务员怎么介绍菜品。

“客人要是问‘酸儿辣女’是什么,你们就说,”王经理清了清嗓子,学着李姐的语气,“这是咱们后厨李姐想的名,就像家里做饭,想起啥名就叫啥名,吃着也自在。”

服务员们都笑起来,有个小姑娘举手说:“那松鼠桂鱼呢?总不能说‘这是冬瓜做的’吧?”

“就说‘是张师傅雕的,比真鱼还费功夫’,”廖总从外面走进来,手里拿着张宣传单,“我刚去打印店加印了这个,上面写着‘所有荤菜模样,皆是素心所做’——叶总说,这才是咱们的底气。”

傍晚的时候,叶总来了。他没进后厨,先去看了前厅的布置——窗花贴在了玻璃窗上,菜牌挂在了竹架上,连老槐树底下都摆好了两张桌子,桌布是李姐用旧围裙改的,蓝布上绣着朵简单的莲花。

“不错,”叶总摸着槐树的树干,树皮粗糙的纹路蹭着掌心,“像个能让人坐下来吃饭的地方。”他转头看向后厨,“明天开始试营业,先请街坊邻居来尝尝,有啥不合适的,咱们再改。”

邢成义正把切好的土豆丝放进盆里,听见这话,手顿了顿。张师傅拍了拍他的肩膀:“别紧张,就像平时练的那样做——当年金沙食府试营业,第一天就把醋放多了,客人说酸,我们第二天就改,现在不也成了招牌菜?”

试营业的消息传得很快。当天晚上,就有街坊来敲门,是个老太太,手里拎着袋自家种的青菜:“听说要开素斋店?我老婆子爱吃素,到时候可得给我留个座。”

李姐赶紧把老太太往屋里请,小林端出刚蒸好的八宝菠萝饭:“奶奶您尝尝!这是我们自己做的,用的是BJ的果脯。”

老太太舀了一勺,眯着眼睛说:“甜得不齁,比我孙女买的罐头好吃。”她突然指着墙上的菜谱,“这‘团圆素丸’,能给我留两斤不?我儿子明天回来,他就爱吃这个。”

李姐赶紧记在本子上:“没问题!明天一早我就给您做,保证热乎的。”

老太太走的时候,李姐把那袋青菜留下了,说“明天做个清炒时蔬,也算您给咱们添的菜”。邢成义看着那袋带着泥土的青菜,突然觉得心里暖暖的——就像小时候,邻居总会把刚摘的菜往家里送,说“添双筷子一起吃”。

天黑时,大家才忙着收拾。后厨的案板擦得锃亮,蒸箱里还温着明天要用的糯米,前厅的灯亮着,像给晚归的人留的光。张师傅把明天要雕的冬瓜泡在水里,说“泡一夜更软,好下刀”;小林把写坏的菜谱草稿攒起来,说“留着烧火,给蒸箱添点热”;李姐把围裙洗了,晾在老槐树下,风一吹,蓝布上的莲花像在动。

邢成义最后一个离开。他锁门时,回头看了眼院子——竹架上的菜牌在风里轻轻晃,灯光透过玻璃窗,在地上投下窗格的影子,后厨的蒸箱还在发出轻微的嗡鸣,像在说“别担心”。

走在文化街的石板路上,他突然想起培训第一天,四十个人挤在金沙食府的会议室,不知道未来会去哪。而现在,他们有了自己的菜谱,自己的名字,自己的老槐树,还有一群愿意等他们开业的街坊。

明天就要试营业了。邢成义摸了摸口袋里的新工牌,暖黄色的牌子在夜里像块小太阳。他知道,明天肯定会手忙脚乱,可能会把酱汁淋错,可能会忘了菜名,可能会有客人说“这冬瓜鱼不像鱼”——但没关系,就像张师傅说的,慢慢来,家人总会等你把菜做好。

他抬头看了看天上的月亮,突然想,明天一早要早点来,给老槐树浇点水,再把小林雕坏的冬瓜虾米捡起来,摆到酸儿辣女的盘子里——毕竟,家人做的菜,从来不怕不完美。

离开业还有一天,禾家素斋的烟火气,已经悄悄漫出了院门。

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